Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты. Что такое органическое вино

0
4

Вас просят купить к столу бутылку вина. Первое, что вы уточните: красного или белого? А может, игристого? Но кроме красного и белого вина есть и другие разновидности по цвету, а вино с пузырьками может быть изготовлено по разным технологиям. Вот некоторые сведения из книги «Вино по правилам и без», которые помогут вам выбрать вино.

 

Какого цвета бывает вино

Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розe, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розe, занимает промежуточную позицию между белым и красным вином.

А еще есть оксидативные вина (оксидация — сознательный процесс контакта вина с кислородом в отличие от окисления — нежелательного), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор.

Поэтому так важно пить радугу — т.е. вино всех возможных оттенков.

Белое. Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

Красное. Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну-четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее.

Розе. Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saignee), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно.

Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

Оранжевое. Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию, но может проходить и без нее.

Оксидативное. Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка. (При этом на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.)

Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.

Игристое — вино с пузырьками.

 

 

Как делают игристое вино

Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии. Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным — и это нормально. Чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.

Давление. Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 — больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар — 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.

Сахар. В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется «дозаж». Шампанское часто обозначается словом «брют», которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. «Экстра-брют» — это 6 г сахара и меньше, а «брют-натюр» — это вино вообще без добавленного сахара.

Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает «экстра-сухое», «сухое» и «полусухое», а словом «doux» обозначаются совсем уж сладкие вариации.

Шампанский метод (классический). Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах мира. Бутылки наполняют тихим «базовым» вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи — начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке — в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше — газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки.

Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем — удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.

Метод Шарма (резервуарный метод). Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.

Карбонизация. CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).

Дедовский метод. Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO2 возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т.е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок).