Чем домашнее мороженое отличается от покупного? Как приготовить мороженое

0
11

Для того чтобы научиться (и научить своих читателей) готовить домашнее мороженое, известный кулинар Ирина Чадеева изучила не только тонкости производства мороженого, но и его историю. Прежде чем начать готовить мороженое в домашних условиях, полезно познакомиться с процессом приготовления мороженого — домашнего и покупного.

 

История советского мороженого

В 1932 году в Москве были открыты первые цеха по промышленному производству мороженого. А в 1937 году, после поездки А.И. Микояна в Америку, в СССР была издана книга «Теория и практика производства мороженого», автором которой был Гуго Зоммер, известнейший американский мороженщик (надо заметить, что к тому времени в США были уже десятки фабрик по производству мороженого).

В книге мороженое рассматривалось как продукт промышленного производства, были описаны автоматизированные линии по производству мороженого, а также даны технологии и рецептуры для его изготовления.

Книгу перевел на русский язык Герман Моисеевич Дезент, и долгое время он оставался одним из главных специалистов по производству мороженого в советской стране. Под его руководством были разработаны рецептуры, технологические процессы, а также введен в эксплуатацию первый комбинат по производству мороженого в СССР — Мосхладокомбинат № 8 в Филях.

В те годы мороженое делалось по четким рецептурам, и в основном производилось сливочное мороженое и пломбир. В 1941 году на базе освоенных рецептур был разработан и введен первый ГОСТ, но началась война, и производство мороженого было почти полностью остановлено. В послевоенные годы эта область стала достаточно быстро развиваться, но появились и первые препятствия.

 

Мороженое по ГОСТу или ТУ?

Молочные продукты отличаются от многих других тем, что имеют крайне ограниченный срок хранения. Молоко или сливки, особенно в летнее время, скисают очень быстро, поэтому на хладокомбинатах желательно использовать все имеющиеся в наличии свежие молокопродукты. С четким регламентом ГОСТа это было не так-то просто, и в 60-е годы производители перешли на технические условия — ТУ.

Надо заметить, что в целом ТУ не сильно отличались от ГОСТа, рецептуры и характеристики мороженого остались те же, но стало больше свободы в выборе производственного сырья.

Технические условия не предписывают четкого соблюдения рецептур, а регламентируют только характеристики и качество исходного сырья и получаемого продукта. Готовое мороженое должно иметь определенную жирность, правильный вкус и еще несколько важных параметров. А из чего оно сделано — уже не так важно.

Так что мороженое одного сорта в разных регионах и на разных фабриках могло изготавливаться из разнообразнейших молочных продуктов — свежего молока и сливок различной жирности, сухого молока и сливок, различных видов сгущенного молока и сливочного масла.

 

Как появились любимые сорта мороженого

В первые годы производства мороженое было нефасованным и продавалось в основном с тележек-термосов. В качестве охладителя в тележках и ящиках для мороженого использовался сухой лед. Его температура −76 °С, испаряется он довольно медленно и потому даже в летнюю жару надежно сохраняет холод.

Мороженщик вручную, при продаже, формовал «сэндвич» из вафель и мороженого или отпускал мороженое просто на развес. Самуил Маршак в знаменитом стихотворении «Мороженое» описал, как это было:

Взял мороженщик лепешку, Сполоснул большую ложку, Ложку в банку окунул, Мягкий шарик зачерпнул, По краям пригладил ложкой И накрыл другой лепешкой.

Тогда же начало появляться мороженое, порционно расфасованное в плотную бумагу.

В послевоенные годы активно осваивались новые виды мороженого, среди них, например, эскимо — фасованное мороженое на палочке, залитое шоколадом (хотя в небольшом количестве оно выпускалось и в довоенное время).

Производство всем известных брикетов на вафлях было налажено в середине 60-х годов, а через 10 лет появились и другие любимые сорта — например, батончики во взбитой шоколадной глазури, знаменитая «Лакомка».

В конце 70-х годов в Южной Америке в результате неожиданных морозов погибли плантации какао-бобов. Выпуск шоколадного мороженого и мороженого в шоколадной глазури практически прекратился, но технологи Московского хладокомбината № 8 нашли замечательный выход из положения — создали новые сорта мороженого: «Бородино» и «Щелкунчик», заменив шоколад в глазури сиропом крем-брюле и орехами.

Кстати говоря, в СССР не существовало серийного производства поточных линий для мороженого. Все они создавались, конструировались и модернизировались местными технологами и умельцами, которые разрабатывали всяческие вафлеукладчики, аппараты и насадки и для отсаживания, и для глазирования. Часть оборудования закупалась за границей.

Дальнейшая история мороженого, увы, связана в основном с решением экономических проблем. Дефицит сырья и полуфабрикатов, борьба за экономию пищевых ресурсов привели к тому, что в конце 80-х мороженщики разработали множество видов мороженого с пониженным содержанием жира и молочных продуктов. Были и очень интересные разработки — например, в Ростове-на-Дону было придумано мороженое с настоями трав, медом и виноградом, с чудесными названиями «Степной аромат», «Жемчужина Дона» и «Фантазия».

До 90-х годов производство мороженого было настолько узкоспециализированной отраслью, что в ней был один-единственный доктор наук в области мороженого — Юрий Александрович Оленев. Он являлся руководителем лаборатории ВНИХИ (Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности) Филевского хладокомбината. Именно там придумывались новые сорта мороженого и совершенствовалось оборудование для его изготовления.

 

Производство мороженого на фабриках

На хладокомбинатах мороженое готовят на специальном оборудовании по единой технологии. Для начала все ингредиенты (кроме стабилизаторов) тщательно перемешивают. Чтобы в молочных продуктах и фруктовых пюре оставались витамины и сохранялся максимально хороший вкус, смесь для мороженого никогда не доводят до кипения, а нагревают до температуры 70–80 °С и выдерживают определенное время. Этот процесс называется пастеризацией.

В домашних условиях и сливки, и молоко используются уже пастеризованные (или даже стерилизованные). Так что пастеризовать смесь не надо. Что же касается фруктового пюре в домашнем мороженом, то его лучше использовать в свежем виде, а мороженое долго не хранить.

Затем в теплую смесь добавляют стабилизаторы (агар, желатин или крахмал) и вновь тщательно перемешивают и процеживают. Чтобы смесь стала гладкой и однородной, ее гомогенизируют, под давлением прогоняя через крошечные отверстия. При этом жир разбивается на очень мелкие шарики, что не позволяет им объединяться в дальнейшем. Кстати, именно поэтому на гомогенизированном молоке никогда не скапливаются сливки.